Het antwoord op de meestgestelde vragen bij het zelf maken van bitterballen vind je hieronder:
Waarom klappen mijn bitterballen open tijdens het frituren?
Als je zelfgemaakte bitterballen openklappen tijdens het frituren kan dat verschillende oorzaken hebben. De meestvoorkomende is het feit dat de vulling te heet wordt. Dit kan komen doordat de temperatuur van de olie te heet is. Vertrouw ook niet blindelings op de temperatuurknop van je friteuse, ik check dit bij een nieuwe frituurpan altijd even na met een keukenthermometer. Bij mijn veelgebruikte mini-frituurpannetje scheelde dit maar liefst 20 graden!
Een andere reden dat de vulling te heet wordt waardoor je bitterbal openklapt; je hebt te lang gefrituurd. Zet dus altijd een wekker. Bitterballen met een kaasvulling worden sneller heet en frituur je liever iets korter of op een lagere temperatuur. Niet-bevroren bitterballen klappen ook sneller dan bevroren bitterballen omdat de vulling sneller heet wordt.
De salpicon (bitterballenvulling) wordt niet stevig genoeg om te rollen
Hier is niet een standaard antwoord op te geven. Het kan zijn dat je tijdens het maken van de salpicon deze niet genoeg hebt laten binden. Na het toevoegen van de vloeistof (meestal bouillon) is het kwestie van goed blijven roeren tot je een gladde salpicon hebt. Hij zal een beetje glanzen.
Het verschilt ook een beetje per recept of je een stevige salpicon hebt of niet. Zo zijn vullingen met vaste kaas (zoals het recept voor de 100% Italie bitterbal of die met Fenegriek uit Het Bourgondische Bitterballenboek) behoorlijk vast zijn. Ik gebruik in deze recepten dan ook geen gelatine. Dat is helemaal niet nodig.
Andere recepten vragen juist om meer gelatine, zoals die met Blauwe kaas-Serranoham. Iets meer bloem in de salpicon kan ook nog helpen.
Maak je de Oosterse oesterzwam bitterballen uit Het Bourgondische Bitterballenboek? Bij alle vegetarische recepten in het boek heb ik de gelatine weggelaten om ze 100% vegetarisch te maken. Dit is in principe prima te doen maar vooral bij de Oosterse oesterzwam bitterballen krijg je een iets makkelijkere salpicon om te rollen met de toevoeging van gelatine. Datzelfde geldt voor de recepten van Thaise groene curry, Gerookte rode biet en de Palak paneer bitterballen.
Hoe kan ik bitterballen frituren zonder frituurpan?
Zelfgemaakte bitterballen zijn niet echt geschikt om in een airfryer te bakken. Ze worden dan niet bruin en krokant. Heb je geen frituurpan en wil je toch aan de slag met het zelf maken van bitterballen? Dat is helemaal geen probleem. Bitterballen zijn maar klein en je kunt dus prima in een diepe steelpan een laag frituurolie (of zonnebloemolie) verwarmen op je fornuis en ze daarin frituren.
In dit filmpje laat ik je zien hoe ik dat thuis doe. Speciaal voor jullie hoor, want zelf ben ik de trotse bezitter van maar liefst 3 frituurpannen: een grote 5-literpan – voor het organiseren van bitterballenborrels – een middenmaatje van 3-liter, en een mini-frituurpan die ik heb omgedoopt tot ‘bitterballenpannetje’. Precies groot genoeg voor zo’n 6 bitterballen.
